今日のノンストップは先週の野菜保存術に引き続き、今日は肉と野菜の保存術を紹介していました

前回の野菜保存の記事はこちら

表面が乾燥することで変色をおこし、味が落ちてしまうことが多い冷凍保存。
冷凍やけをふせぐ達人のわざを教えてくれたのは、松見早枝子さん

皆さんはどんな方法でお肉を冷凍保存していますか?


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街の人達に聞くとお肉冷凍保存方法はさまざま。
パックのままだったり、保存袋に入れたりといろいろな意見が出ている。

達人によると・・・

・パックのまま   ×
・ラップに包むだけ ×
・ラップ+保存袋  △

パックのままだとパックが断熱材になるので凍るまでに時間がかかり品質が落ちやすい。
ラップだけだと空気が入ってしまいがちなので冷凍やけしやすいとのこと。

お肉には水分脂分がたくさん含まれているので空気にふれると乾燥して冷凍やけしてしまう。
(空気にふれて乾燥、変色した状態を冷凍焼けという)

お肉は魔法の液体「砂糖水」で日持ちアップ&肉汁ジューシー


手順はかんたん
1リットルの水に対して1グラムの砂糖を入れて砂糖水をつくる
肉の表面を砂糖水にさっとくぐらせて、ラップにくるみ冷凍保存袋に入れて冷凍庫で保存
およそ2週間の保存期間がさらに1週間のびる!


なぜ砂糖水で日持ちアップするのか?


砂糖には水の分子を抱え込んで離さない保水性がある。
そのため肉の表面を砂糖がコーティングして肉の美味しさをキープできるから。

魚の切り身は下味で日持ちアップ&柔らか食感


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魚の切り身はあらかじめ調味料で下味をつけておくと、調味料に含まれる塩分・糖分・油分が食材をコーティングしてくれるので乾燥から守られておいしさがキープできる。
通常2週間の保存期間が1か月までのびてさらにやわらか食感が保てるそう。


どんな魚の切り身にも使えるオススメの下味はこちら


・切り身 1切れ
・ニンニク 1/2片
・塩・砂糖 各ひとつまみ
・植物油(サラダ油など) 大1

やり方
冷凍保存袋に切り身と調味料を入れて全体がなじんだら空気を抜いてあとは冷凍室で保存するだけ。
シンプルな味付けなので調味料しだいでどんな味付けにも使えて、青魚などの匂いがきになる魚の場合はちょっとニンニクを増やすなどするといいとのこと。

下味がついているので解凍後そのまま焼くだけでもいいし、下味がシンプルなので他の調味料をたしてアレンジができるというベースの下味になっている。

一袋で2つの切り身を冷凍するときは、切り身をちょっと離して冷凍すると早く冷凍される。


切り身以外にも刺身にしなかった魚のさくは、一工夫で冷凍保存が可能


(切る前の刺身用の魚のさく)

・刺身用さく 100グラム
・酒 大1
・しょう油 大1
・みりん 大1

いわゆる漬けという状態にして冷凍する。
解凍後はそのまま使うのではなく、加熱した方がいいとのこと。
ラップして保存袋に入れて冷凍保存してくださいね。

貝類・エビの冷凍保存は氷漬けで日持ちアップ&身がふっくら


貝類やエビは冷凍すると変色したり身が縮みやすいので注意が必要
でも、ちょっとした工夫でおいしさやプリプリ感が保てる!
ある方法を使えば2週間の保存期間が1ヶ月もつようになるんだとか。

ある方法とは、氷漬けにしちゃうこと

まず砂抜きをしたあさりを密閉容器にいれ、水をできるだけフタいっぱいまでひたひたに入れて冷凍庫に入れるだけ。
氷漬けにすることで空気に触れなくなるので乾燥を防ぐことができる。
かなりふっくら感が保てる。

解凍するときはエビはそのままゆでてしまって良いが、貝類の場合は事前に溶かしたほうが良いとのこと。


冷凍庫はスキマなし収納をするべし


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冷蔵庫の場合は冷気が循環するのでスキマがあった方がいいが、
冷凍庫の場合は食材をギッチリとつめておくほうがお互いが冷気を発して温度を保ちやすい。

冷凍させる物がない場合は保冷剤や凍らせたペットボトルを入れることでスキマをなくすことができる

うまみを逃がさない解凍法


上手に冷凍しても上手に解凍しないと味が落ちてしまうので解凍方法が大事!うまくやらないと、ドリップ(肉の場合は赤い汁)が出てしまう。でも電子レンジで解凍するとどうしてもドリップが出てしまいがち・・・。


それを防ぐための最強解凍ワザとは?


用意するのは氷水
ボウルに氷と水を入れて、保存した食材を袋や容器ごと浸す氷水解凍がおすすめ

どうして?


冷凍に詳しい鈴木教授によると
冷凍された肉や魚は1~5度の温度帯で解凍すると食材へのダメージが少なく、ドリップが最小限に抑えられるという。

つまりドリップが少ないということはそれだけうまみの流出も少ないということ。

この温度帯よりも低いと氷の結晶が細胞を破壊しドリップとして流れ出てしまい、常温などこの温度帯よりも高いと食材が持つ酵素の働きにより変質しドリップが出やすくなるという。
達人がおすすめする氷水解凍は1度前後の温度を安定して保ち続け、熱伝導率が高いため効率よく解凍するのに適している。


解凍方法でドリップ量はどのくらい変わる?


電子レンジ1分40秒
ドリップ量 12グラム

水解凍25分
ドリップ 10グラム

氷水解凍52分
ドリップほとんど出ない

冷蔵庫6時間
ドリップ量は氷水解凍とほぼおなじ


電子レンジがダメというわけではなくやっぱり早いので、電子レンジを効果的に使うのがおすすめ。
電子レンジで半解凍して(ラップ状態で)、包丁でやっと切れるくらいの固さになったら氷水解凍をしたり冷蔵庫解凍をしたりすると効率アップ

以上、「ノンストップ」で紹介されていた内容をまとめてみました

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